Beef Jerky im Dörrautomaten: sicherer zubereiten

Selbst gemachtes Beef Jerky ist ein beliebter Grund, sich einen Dörrautomaten zu kaufen. Viele Rezepte im Netz sind aber zu sorglos. Fleisch ist ein empfindliches Lebensmittel, und beim Trocknen bei niedrigen Temperaturen können Keime überleben. In diesem Beitrag stützen wir uns deshalb auf Aussagen von Lebensmittelbehörden und zeigen dir den vorsichtigen Weg. Wir sind keine Lebensmittelprüfer: Im Zweifel gilt immer die strengere Empfehlung.

Was die Behörden sagen

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) hat sich ausführlich mit Beef Jerky beschäftigt. Für Jerky aus Privathaushalten lässt sich nach LGL keine Aussage zur Sicherheit treffen, die traditionelle Methode, also mariniertes Fleisch ohne vorheriges oder nachträgliches Erhitzen zu trocknen, sei aber als kritisch anzusehen. Das LGL berichtet auch von Erkrankungsfällen in den USA, unter anderem elf Fälle nach dem Verzehr von selbst hergestelltem Jerky aus Rehwild.

Die Untersuchungsämter in Baden-Württemberg haben Jerky selbst getestet: Die Proben waren nach einer Behandlung bei 70 °C keimfrei. Gleichzeitig warnen sie, dass Dörrapparate aus Internet-Rezepten oft keine Temperaturen erreichen, die eine verlässliche Abtötung aller Mikroorganismen sicherstellen, und empfehlen für die eigene Herstellung den Backofen.

Der vorsichtige Ablauf in fünf Schritten

Die folgende Reihenfolge orientiert sich an den Varianten, die das LGL beschreibt.

1. Mageres Fleisch wählen. Fett trocknet schlecht und wird schneller ranzig. Schneide sichtbares Fett und Sehnen weg.
2. Dünn und gleichmäßig schneiden. Leicht angefroren lässt sich Fleisch leichter in dünne Streifen schneiden.
3. Marinieren im Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur.
4. Erhitzen, bevor du trocknest. Das LGL nennt zwei Wege: die Streifen in der Marinade kochen oder im Ofen bei 70 °C erhitzen, damit vorhandene Bakterien abgetötet werden. Ein Backofenthermometer zeigt dir, ob dein Ofen die 70 °C wirklich erreicht.
5. Dann trocknen. Jetzt übernimmt der Dörrautomat. Stelle ihn auf die höchste Temperatur, die der Hersteller für Fleisch angibt, und dörre, bis die Streifen durchgehend trocken sind.

Umgekehrt, also erst trocknen und danach erhitzen, ist laut LGL zwar eine Variante, von der der US-Lebensmittelsicherheitsdienst USDA-FSIS aber abrät, weil bestimmte Mikroorganismen nach dem Trocknen hitzeresistenter werden können. Bleib deshalb bei: erst erhitzen, dann trocknen.

Welcher Dörrautomat passt für Jerky?

Weil das Fleisch vorher erhitzt wird, muss der Automat es nicht keimfrei machen, sondern nur trocknen. Trotzdem ist ein Gerät sinnvoll, das eine hohe Endtemperatur erreicht und die Wärme gleichmäßig verteilt. Box-Geräte mit waagrechter Luftführung haben den Vorteil, dass alle Ebenen ähnlich schnell trocknen. In unserem Vergleich schaffen der Rommelsbacher DA 950 und der Cosori Dörrautomat mit 5 Tabletts laut Hersteller bis 75 °C, der kleine Rommelsbacher Mini DA 450 sogar bis 80 °C. Edelstahl-Tabletts lassen sich nach dem Fleisch gründlich reinigen.

Hygiene beim Arbeiten

• Schneidebrett und Messer für rohes Fleisch nicht gleichzeitig für Obst verwenden.
• Nach dem Auflegen der Streifen gründlich Hände waschen.
• Tabletts, Gitter und Auffangschale nach jedem Fleisch-Durchgang heiß reinigen.
• Geflügel und Wild sind besonders empfindlich. Wer unsicher ist, bleibt bei Rind.

Woran du fertiges Jerky erkennst

Fertiges Jerky ist trocken, lässt sich biegen und bricht dabei leicht ein, ohne sofort durchzubrechen. Innen sollte es keine feuchten, rohen Stellen mehr haben. Schneide zur Kontrolle ein Stück durch, vor allem vom dicksten Streifen. Lass das Jerky vor dem Verpacken vollständig abkühlen, sonst bildet sich im Beutel oder Glas Kondenswasser. Tupfe austretendes Fett während des Trocknens mit Küchenpapier ab, denn Fett hält Feuchtigkeit und wird ranzig.

Wie lange hält selbst gemachtes Jerky?

Gekauftes Jerky ist dank industrieller Herstellung lange haltbar. Für selbst gemachtes Jerky empfiehlt der USDA-FSIS laut LGL eine Lagerung von maximal ein bis zwei Monaten. Bewahre es luftdicht, kühl und dunkel auf. Riecht es ungewohnt, fühlt es sich klebrig an oder siehst du Schimmel, wirf es weg.

Fazit

Jerky aus dem Dörrautomaten ist machbar, wenn du das Fleisch vorher erhitzt. Das ist der wichtigste Schritt, und er passiert im Topf oder Backofen, nicht im Dörrautomaten. Danach trocknet ein Gerät mit hohem Temperaturbereich die Streifen gleichmäßig. Selbst gemachtes Jerky ist kein Vorrat für Jahre, sondern ein Snack für die nächsten Wochen. Mehr zum Unterschied von Ofen und Automat liest du in Dörrautomat oder Backofen?, alle Geräte findest du in der Kaufberatung.